天有三宝日月星，地有三宝水土金，人有三宝神气精。桂林米粉，源远流长，一根根，一缕缕，凝聚着桂林人的神气精。桂林米粉像桂林人，软软和和，滑滑嫩嫩，有味道，有轫劲。有一首《桂林米粉歌》这样唱道：
    香喷喷，喷喷香，桂林米粉味道爽，
    根根有头不见头，碗碗有汤不见汤,
    不吃不是桂林人，吃了愿做桂林郎…  

一个地方的风味，与当地的水土气候、历史沿革、地域文化等因素密切相关。桂林的漓江两岸，山倒影着水有千般妩媚，水缠绕着山有万种风情。山之酷与水之媚，山之刚与水之柔，山之静与水之动，山之仰与水之俯，山之灵与水之秀，山之野与水之文，不正是“和、合”的结晶么?山是水的影子，水是山的期待，山水永不分离。正因为有了这组合、结合、融和、亲和，桂林山水才得以“甲天下”。如此佳境，产生出意趣横生的米粉，也就不足为奇了。    外地的一些桂林米粉的店家，挂着“正宗桂林米粉”的牌子，其实无论你怎么吃都吃不出桂林米粉的“正宗”味道，怎么回事呢?有人说是米的关系，有人说是调制关系，有人说是气候关系，都有些道理，但有一点十分要紧：桂林米粉是漓江水做出来的，它有漓江的韵味。没有一个特定的地域文化氛围，味道就不可能“正宗”。   

唱戏的腔，厨师的汤。桂林米粉的卤水熬制最为讲究，加入了茴香、八角、桂皮等十几种香料和猪牛肉、骨头、下水用先文后武的火候精心伺候才能成功。米粉的卤菜以锅烧为帅，黄喉白肝、连田、牛肉巴、百叶肚为将，油炸黄豆、葱花、芫须、蒜末、辣椒为卒，共同 “操演”。一碗米粉，红的黄的白的绿的作料铺在粉上，山水一样的动人。你把米粉送入口中，锅烧香脆、牛肉耐嚼、连田滑嫩、黄喉鲜甜、白肝绵软、黄豆爽口、油辣椒微微刺激，各色口感综合，浑然天成，饭与菜、华与实、主与从、鲜与陈、荤与素、浓与淡、坚与柔……体现了中国食文化中“和、合”的境界。   

桂林米粉是桂林寻常百姓家的早餐，有平民化的色彩，在桂林凡是宾馆里做的米粉都不大受欢迎，只有米粉店里才是它的家。桂林米粉极容易吃上瘾。不少桂林人出差归来，头一件事就是来碗桂林米粉。就连那些外地人，在桂林呆的时间长了，也被丝丝缕缕的米粉缠绕的脱不开身，产生了“米粉情结”。   

民国年间，桂林有个上海画家蒋渭青，家书数封催他回家，总不见人，追问何故，答日：“阿拉就是舍不下桂林米粉”。   

也是民国年间，还有一段佳话，说的是桂系将领、“代总统”李宗仁坐镇南京，大势已去，愁肠百结，思乡心切，无以排遣，解忧唯有桂林米粉，于是命令部属派飞机回桂林空运了一桌米粉，到南京时，米粉还冒着腾腾热气。   

据《广西文献》载，桂系将领白崇禧晚年客居台湾时，年迈多病不能叶落归根，甚为痛楚，人生的最后驿站里，嘴唇成了无法愈合的“伤口”，他找到了桂林米粉作为“药品”，常常吃它，“伤口”减少了疼痛，于是就有异常的温馨在齿间徘徊。如今“小诸葛”已作古异乡，无处话凄凉。他的儿子、美籍华人、作家白先勇在小说《花桥荣记》和《玉卿嫂》中，描写了桂林的荣记米粉店和哈盛强马肉米粉店，描绘了浓的化不开的乡情和对故乡的一腔爱恋。   

这乡情和爱恋非一笔可以道出。桂林人的一生，可以说是吃米粉的历史：少小吃粉固然是随它的味，长成吃粉，却是品它的味，老大吃粉，简直就是追逐和琢磨它的神韵了。多少人生悲欢，多少升降沉浮，个中甘苦，唯有米粉知。   

桂林米粉的来历，有一个传说——   

很久以前，漓江边有个摆渡的后生，人们叫他睦哥。他家境贫寒，为人厚道，心地善良，守着一个年老多病的老娘度日。   

每天，他都撑着小船迎来送往。   

他家附近的桃花江边有两个村子，为了祖辈结下的冤仇械斗不已。睦哥见了痛心，劝说了多次，终因人微言轻，无济于事。   

一天中午，他渡罢过江的人，正准备回家，忽然看见一只凶猛的鱼鹰从空中俯冲下来，眨眼功夫，鱼鹰叼起一条鲤鱼正要腾空，说时迟，那时快，睦哥举起鱼叉奋力投向鱼鹰。鱼鹰死了，鲤鱼跌落江中。   

鲤鱼向睦哥游来，竖起身子，连连鞠躬，说，多谢大哥救我一命，我是龙王的小女，我要真诚报答你!大哥，我能帮你什么?睦哥想了想说，我有两件事要你帮忙。第一，我有个老娘，你有什么办法治好她的病么?第二，多年积怨的人们，你能让他们和解么?鲤鱼说，我有办法，说着她拔下几根鲤鱼须送给他，说，这个你拿回去蒸在饭面上，你的娘吃了会去病延年，然后……鲤鱼如此这般吩咐了他。睦哥捧着鲤鱼须，谢过鲤鱼，回家去了。  

睦哥照着鲤鱼说的，把鲤鱼须蒸在饭上，啊!满屋散发出浓烈的香气，揭开锅，香气飘了好几十里。满满一锅，雪白晶亮，一条条的米粉逗人爱，他盛上一碗给老娘吃。老娘吃了，说好味道，连吃了三碗，神清气爽，头发黑了，皱纹也平展了，病也好了，腰板也硬朗了，年轻多了。   

附近村子的人闻香而来，咦?什么东西这么香，香得要命!睦哥随口说，米粉!众人说，米粉，怎么没有听说?快告诉我们怎么做出来的。睦哥让他们品尝米粉，说，好不好吃?大家说好吃好吃。睦哥说，要我教你们做米粉，你们要依我一件事。大家说，十件也依得。睦哥说，那好，今后，你们两个村的人要和睦相处，不要总是打来打去了!   

两个械斗的村子的人，你望我，我望你，怪哦，光留心米粉的事了，没有想到仇家也在场。他们想，是啊，械斗没完没了，死了人，荒了田地，两败俱伤，实在不值，该结束了。于是，他们点头说，兄弟，难得你一片诚心好意，我们答应你，不再相斗了。睦哥接着要他们举行一个和好的仪式。他们也答应了。       

睦哥照着鲤鱼传授的方法，做出了米粉，加入了香料，味道更诱人。两个村的族长和男女老少都来了，来吃米粉宴，摆了l00桌。   

两位长须飘飘的族长，相对跪拜，指天发誓：从今往后，相互友好，永不相斗!接着，双方夹起米粉送入对方口中，全场欢呼：从今往后，相互友好，永不相斗!   

睦哥抖落全身的技艺传授米粉的制作工艺，方圆几十里的人都来学，渐渐，桂林许多地方都有人做米粉了。   

后来，这两个尽释前嫌的村子就合并做了一个村子，这就是今天的甲山乡的“睦邻里”又叫“敦睦村”。你到村里去，还可以看房前屋后有许多榨米粉的坠榨石呢。   

桂林中年以上的人，每当被人占了小便宜的时候，就有这么一句俗话：“啖马老板了!”这句话的来历与米粉有关。   

话说民国年间，漓江九娘庙码头边有家马肉米粉店，老板姓马，胖呼呼的，逢人三分笑，生意也蛮好，按说发点小财不成问题，不料却亏了本。最后铺子也倒了。   

你道是为何?这年的冬天，漓江水浅了，一位贵妇人手表不慎掉入江中，请人打捞，竞在水中捞出了不少的碗来。马老板这才恍然：原来，被人啖了!(桂林方言，啖即吃。)   

原来，这家米粉店，先吃后算钱，吃罢数碗，以碗计钱，附近臭水塘、马坪街一带，泼皮无赖甚为猖獗，市民寒心，这些家伙常呼朋引类跑来吃马老板的米粉，人多眼杂，马老板哪里顾得过来?有人见了，也不敢吭声。小本生意哪里经得住折腾，小店也就一倒了之。   

光绪年间，桂林米粉有三斋争雄打擂的佳话。   

哪三斋?轩荣斋、会仙斋、易荣斋。   

轩荣斋的老板姓曾，店开在王城的后鼓门。他的米粉有绝招-“炒片”。炒片是把新鲜的牛肉焙干，然后焖熟，切片炒香。那味道十分了得，软而不绵，酥而不散，焖炒片的卤水淋上米粉，吃起来，汤菜俱佳，难怪食客盈门。   

正当轩荣斋红火之际，会仙斋声名鹊起，大有与轩荣斋一熬卤时加了宫丁、罗汉果等香料，香气扑鼻，润喉生津，米粉的味道别具一格。   

又有易荣斋如同程咬金半路杀出，名气之大，撼动了前两斋。易荣斋开在王城转角处，卖牛腩米粉，它的杀手锏是在焖牛腩的时候放一块不大不小的黄筋(又叫扁担筋)。这东西金贵，是牛身上的一块经络。由它焖出来的牛腩，黄爽爽，香喷喷，人见人爱，吃了头回想二回。   

三斋打擂，既有竞争，又有友好往来，明里打擂，暗里比气度，相互取长补短，和气生财。轩荣斋的牌号最早，每当食客上门，称赞炒片米粉作料的上品时，曾老板便这样说道“萝卜白菜，各人所爱，另外两家的风味你们也不妨去尝尝，俗话说，货走三家嘛”。

老桂林人，如此肚量，如此眼界，生意不好才是怪事呢。   

桂林米粉种类繁多，归纳起来主要有卤菜米粉、马肉米粉、生菜(汤菜)米粉三大类。   

过去，桂林并无生菜米粉上市。抗战时期，一个广东人王叔铭来到桂林，在十字街开了一家生菜米粉店，揭开了桂林米粉崭新的一页。抗战时期的桂林，难民涌入，人口一下猛增到60多万，这是当时桂林所处的特殊的政治、军事、地理环境诸多因素所致。政治方面，李宗仁为首的桂系地方实力派力图维持巩固广西割据，抗衡老蒋，标榜民主，争取民心，容纳八方人士，在广西实行了开明的政策。   

军事方面，桂林地处西南后方，靠近湘粤前线，武汉、广州相继沦陷之后，国民党在桂林成立了行营，它与西安行营并称为“拱卫陪都重庆的两大军事拳头”。   

地理环境方面，当时的桂林，是连接西南、华南、华东的重要交通枢纽，还可以东去上海乃至香港。另外，桂林洞穴多且幽深，适合躲空袭。   

诸多原因，使得许多人出于全身远害的考虑，选择了落脚桂林。人多客多，生意就好做。那时，来桂林的湖南人和广东人最多。湖南人多居住在桂林盐街(今滨江北路一带)和东江，大多以做小生意、做木匠、打布、补鞋、补锅、拉板车、熬盐为生。   

广东人王叔铭经营桂林米粉，引进了粤味，用新鲜的猪牛肉片和下水，选料讲究，做出的味道有鲜、嫩、脆的特点。王记米粉店在城中渐渐生意红火，许多店家纷纷竞相模仿，一时称为桂林米粉中的“广东派”。   

湖南人罗炽昌，人称罗长子。他开的店实惠，口味别具一格，卤水中方入海鲜，鲜美异常。罗老板为人大方有眼界，你是北方人，他就多加大葱；你是湖南人，他就多放辣。盐街一带的湖南苦力，多爱光顾罗炽昌米粉店。不少湘人，见罗炽昌的牌子打响，纷纷张起罗炽昌旗号来卖米粉，一时间，桂林城冒出了七八家。罗长子也不追究，不时上门指点传授，那些“罗炽昌”的口味也就不差。时称桂林米粉的“湖南派”。   

担子米粉是卤菜米粉的祖师，起于清末明初，盛于抗战时期，衰于20世纪50年代末。担子米粉的担子很矮，齐腰高，状如花篮，一头热，有炭火炉，卤水锅，温着装卤菜；另一头冷，装米粉、油瓶等，放时鲜，挂砧板菜刀等。担子米粉挑着卖，满担而出，走街串巷之后，空担而归。   

担子米粉最风光的日子，要数1944年2月至5月，这是中国戏剧史上空前的盛举西南剧展时期。这段时间里，西南剧展聚集八省戏剧人士于桂林，演出《文天祥》、《法西斯细菌》、《木兰从军》、《渔光曲》等95部京剧、话剧、桂剧、木偶剧等戏剧，呐喊民主，鼓吹抗战，揭露黑暗，唤起民众。一时间，把桂林城弄得开锅一样热闹。   

初春之夜，寒气袭人，民众爱国热情高涨，剧场座无虚席。桂林正阳街众多的剧场，还有艺术馆、乐群戏院等地，人头攒动，担子米粉也云集于此，为观众和演职员提供夜宵。担子米粉的小贩快乐地喊着：“米粉来了一一碰着!”，人们就纷纷上前，一下子，一担米粉就卖完了。   

1958年，周总理与陈毅外长来到桂林，在榕湖饭店吃桂林米粉时，根根米粉牵动了总理对桂林文化城的回忆。他与陈毅外长谈起了抗战时期来到桂林，在桂林八路军办事处与李克农主任多次吃桂林担子米粉的往事…   

桂林马肉米粉与卤菜米粉、生菜米粉的关系，如一幅国画，诗书画三者互相补充。有道是：不吃马肉米粉，枉做桂林人。   

马肉米粉从内容到形式，充满了艺术气氛。盛马肉的碗茶盏般大，客人一碗接一碗吃

民国初年，马肉米粉并不得意。那时，云贵一带骡马驮运货物，不胜劳累，常倒毙路 旁，马肉贱得很。人们嫌马肉发酸不好吃。l929年，一位姓黄的老板打响了马肉米粉的牌子。他在桂林的行春门 (今中华路地段)开了一家马肉米粉店，两手绝活：一是腊马肉，二是腌马肉，使得马肉的味道香气四溢。人们闻香下马，知味停车。后来，阳桥头龚老板开了马肉米粉店“义利居”，也是门庭若市。到了战争年代，兵马往来频繁，一些马匹沙场战死，马肉的来源丰富，经营马肉米粉的店家更是多了起来。   

如今，桂林的马肉米粉的碗越来越大，味道也不好说。
   桂林米粉，自有不尽风景。如一首歌，唱出苦乐年华，唱出人生的诱惑；如一条漓江河，淌过青山白云，卷起命运的旋涡。